Description

Mezcal Alipús San Baltazar 2017 ist ein reinsortiger Espadín-Mezcal aus den Hügeln rund um das Dorf San Baltazar Guelavila in Oaxaca – intensiv, dunkel-würzig und ausgesprochen charakterstark. Don Cosme und sein Sohn Cirilo erzeugen hier einen Mezcal, der in Mexiko als beliebtester Alipús der Serie gilt – so begehrt, dass er inzwischen kaum noch exportiert wird. Ein authentischer, handwerklich hergestellter Mezcal, den man probieren sollte, solange er erhältlich ist.

Geschmacksprofil
Im Glas präsentiert sich der Mezcal klar und brillant, mit einer leichten Viskosität, die langsam am Glasrand herabläuft. Bereits beim ersten Eindruck wirkt er ernsthaft und konzentriert.In der Nase zeigen sich dunkle, tiefe Aromen von Zimt, gebrannter Karamell, Leder und einer dezenten Rauchigkeit, die eher wie ein fernes Lagerfeuer wirkt als wie dominanter Räucherspeck. Am Gaumen ist er trocken und dunkel im Ausdruck, mit Noten von Melasse, gerösteten Gewürzen und einer feinen Bitterschokolade-Anmutung. Die Rauchigkeit bleibt elegant im Hintergrund und stützt die würzigen und leicht erdigen Espadín-Noten, ohne sie zu überdecken. Der Abgang ist lang, trocken, leicht pfeffrig und erinnert an dunkle Karamellkruste und Leder. Gut verschlossen gelagert entwickelt dieser Mezcal über mehrere Jahre hinweg zusätzliche Komplexität und kann problemlos einige Zeit reifen, bevor er geöffnet wird.

Vinifikation
Die Agaven für Mezcal Alipús San Baltazar stammen aus dem hügeligen, kargen Terroir rund um das Dorf San Baltazar Guelavila, einige Autostunden von Oaxaca City entfernt. Hier wachsen 100 % Espadín (Agave Angustifolia), deren Charakter stark vom lokalen Boden und Mikroklima geprägt ist. Don Cosme und sein Sohn Cirilo ernten die reifen Agaven von Hand, bevor sie traditionell gekocht, zerkleinert und vergoren werden – vielerorts in der Region noch mit einfachen Werkzeugen wie schweren Holzkeulen oder der klassischen Tahona. Die vergorene Maische wird anschließend in kleinen Kupfer-Pot-Stills destilliert, was eine besonders feine Kontrolle über die Aromatik ermöglicht. Das Ergebnis ist ein handwerklich produzierter Mezcal, bei dem Terroir, Produktionsweise und die Handschrift des Maestro Mezcalero klar im Glas erkennbar sind.

Essen & Servieren
San Baltazar zeigt seine ganze Klasse am besten pur, bei moderater Temperatur (ca. 16–20 °C), aus einem kleinen Tumbler oder traditionellen Copita. Ein behutsames Einschenken und ein paar Minuten im Glas wirken wie ein sanftes „Dekantieren“ und lassen die dunklen Gewürz- und Karamellnoten schön aufgehen. Als Food Pairing eignen sich herzhafte, leicht geräucherte Speisen wie Tacos mit Barbacoa, gegrilltes Schwein oder Rind, aber auch gereifter Hartkäse und dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil harmonieren hervorragend mit der trockenen, würzigen Art dieses Mezcals. Er ist zudem ein idealer Digestif nach einem kräftigen, würzigen Essen.

Produzent
Alipús ist ein Projekt, das 1999 von Los Danzantes ins Leben gerufen wurde, um die enorme Vielfalt traditioneller Mezcals aus unterschiedlichen Dörfern Oaxacas sichtbar zu machen. Die Serie umfasst eine Reihe von Mezcals aus kleinen, oft staubigen Landpueblos, die jeweils mit ihren eigenen, teils sehr ursprünglichen Methoden arbeiten – von der Agavenzerkleinerung mit Holzkeulen bis hin zur Destillation in traditionellen Ton- oder Kupferbrennblasen. Alle Mezcals der Kernserie basieren auf der Agave Espadín, sodass die Unterschiede im Glas vor allem auf Terroir, Produktionsstil und die Erfahrung des jeweiligen Maestro Mezcalero zurückzuführen sind. Alipús gilt heute als einer der wichtigsten Botschafter für handwerklich produzierten Mezcal und hat weltweit dazu beigetragen, das Verständnis für Herkunft, Vielfalt und Authentizität dieser Spirituosenkategorie zu schärfen.